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Recetas y gastronomia

Archivo para bacalao

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE COLIFLOR TRUFADA Y TROMPETA AMARILLA

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Ingredientes 4p.

  • 1 lomo grande de bacalao en salazón
  • 1/2 coliflor
  • 1 patata pequeña
  • Nata
  • Trufa negra
  • 200gr trompeta amarilla
  • Agua
  • AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante 48 horas aproximadamente. Dependiendo del grosor. Cambiar el agua cada 8 horas.

Limpiar la coliflor y pelar la patata y cocer en agua con sal. Retirar el agua sobrante y triturar. Rallar trufa y rectificar de sal. Mezclar bien. Reservar.

Lavar las setas y saltear en una sartén durante unos minutos. Sazonar.

En una cazuela, poner abundante aceite de oliva y confitar el bacalao.

Emplatar una base de crema de coliflor trufada, el bacalao y las setas. Rallar unas láminas de trufa.

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TOSTADITAS DE BACALAO CREMOSO

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Ingredientes 4p.

  • 300gr de bacalao desmigado en salazón
  • 1 cebolla
  • 1 tomate grande
  • 1dl nata
  • AOVE
  • Sal
  • Tostadas

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante un día en la nevera. Cambiar el agua cada 8 horas.

Pelar la cebolla y picar en brunoise. Pochar a fuego suave sin que coja color en una sartén amplia.

Una vez pochada, incorporar el tomate rallado. Para evitar añadir la piel, abrir por la mitad y rallar presionando con la palma de la mano.

Subir el fuego y añadir el bacalao escurrido. Remover bien hasta que quede todo bien desmenuzado y se vaya evaporando el jugo del tomate.

Una vez tenga una textura cremosa, finalizar con la nata. Remover bien y seguir desmenuzando bien el bacalao, hasta que quede una textura untuosa.

Rectificar de sal.

Emplatar junto con tostadas.

También se puede preparar en hogazas individuales, tostando previamente y añadiendo queso rallado, para gratinar posteriormente.

GARBANZOS CON BACALAO Y BORRAJAS

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Ingredientes 4p.

  • 350 gr de garbanzos
  • 4 lomos de bacalao
  • 300 gr de tallos de borraja
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 pimiento rojo
  • 2 pimientos verdes
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 cucharada de harina
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Hebras de azafrán
  • 3 clavos
  • Laurel
  • Agua
  • Sal
  • AOVE

ELABORACIÓN:

Poner los garbanzos a remojo en agua templada la noche anterior.

Escurrir los garbanzos y volver a poner en agua templada. Cocer con el laurel y la cabeza de ajos.

Limpiar una cebolla, clavar en ella los clavos y añadir a la olla. Cocer todo unas dos horas y media o tres a fuego suave. Desespumar y después añadir las hebras de azafrán.

Mientras, limpiar las hortalizas y cortar en daditos. Pochar a fuego suave en una sartén y sazonar. Incorporar el pimentón y seguido mojar con el vasito de vino blanco y dejar reducir.

Espolvorear la harina y cocinar unos minutos. Verter a la olla de los garbanzos.

Desespinar los lomos de bacalao y colocar en una fuente apta para el microondas. Tapar con papel film y meter al microondas a 600W durante 2 minutos. Reservar.

Limpiar la borraja y cocer al dente en agua con sal.

Rectificar los garbanzos de sal y emplatar. Colocar el lomo de bacalao y las borrajas.

 

FALSO RISOTTO DE LENTEJAS ECOLÉCERA CON BACALAO Y SU CRUJIENTE

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Ingredientes 4p.

  • 320gr de lentejas Ecolécera
  • 3 ajos
  • Laurel
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 3dl agua
  • 1 cebolla
  • 150gr de bacalao desalado
  • 1dl nata
  • Cebollino
  • Sal
  • Aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Lavar el bacalao para quitarle la sal y ponerlo a remojo la noche anterior. Cambiar el agua a las 2 horas. guardar en el frigorífico.

Poner a ebullición el agua, una pizca de sal, la zanahoria, el puerro y los ajos. Añadir las lentejas y cocer a fuego suave durante 1 hora aproximadamente. Si es necesario añadir más agua sin pasarse, ya que deberá quedar a rás de las lentejas una vez cocidas.

Mientras, quitar la piel del bacalao. Reservar.

Trocear el lomo de bacalao y reservar.

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, poner a pochar la cebolla picada finamente. Añadir el bacalao troceado y sofreír levemente.

Incorporar el sofrito a la olla cuando ya estén cocidas. añadir la nata y cocinar 5 minutos. Rectificar de sal.

Poner la piel del bacalao entre dos papeles de cocina y meter el microondas con potencia media 30 segundos.

Emplatar, decorando con cebollino picado y la piel del bacalao.

CACHELOS CON SETAS DE CHOPO, BACALAO Y QUENEFA DE SUS HUEVAS

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Ingredientes 4p.

  • 4 cachelos
  • 150gr de setas de chopo
  • 150gr de bacalao
  • 1 lata de huevas de bacalao
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cayena
  • Agua o fumet de pescado
  • Sal
  • Aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Limpiar las hortalizas y picar en brunoise. Pchar a fuego suave en una cazuela baja. Sazonar.

Incorporar la cayena y las setas limpias.

Pelar los cachelos y “cascar”. añadir a la olla y mojar con el agua o fumet de pescado hasta cubrir.

Cocer a fuego medio. Sazonar.

Cuando se hayan cocido, incorporar el bacalao troceado y retirar del fuego, Rectificar de sal.

Emplatar y coronar con una quenefa de huevas de bacalao.

BACALAO CLUB RANERO Y SU PIL-PIL

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Ingredientes 4p.

  • 4 trozos de lomo de bacalao fresco
  • 4 ajos
  • 1 cayena
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 2 cebollas
  • 1 tomate
  • 1 cucharada de carne de pimiento choricero
  • Aceite de oliva virgen extra, sal y perejil

ELABORACIÓN:

Lavar los pimientos y frotar con aceite de oliva, sazonar y envolver en papel de aluminio. Asar en el horno a 180º durante 40 minutos aproximadamente. Sacar, pelar y despepitar y cortar en tiras.

Dorar los dientes de ajo cortados en rodajas en una tartera con una buena cantidad de aceite junto con la cayena. Cuando tomen color, retirar del aceite y reservar. Introducir los lomos de bacalao en el aceite y confitar a fuego muy muy suave. Reservar el bacalao.

En una sartén, echar la cebolla en juliana y pochar con un chorro de aceite de confitar el bacalao. Añadir los pimientos en tiras, la carne del pimiento choricero y rayar el tomate sin pepitas ni piel. Saltear.

Preparar el pil-pil. En la sartén con el aceite, mover con un colador enérgicamente hasta que ligue.

Emplatar con una base de verduras asadas, encima el lomo de bacalao, el ajo dorado y salsear el pil-pil por encima. Decorar con perejil.

CALLOS DE BACALAO

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Ingredientes:

Para los callos:

  • 300gr callos de bacalao, 1 cebolla, clavo, pimienta negra en grano, 1 manita de cerdo, laurel, una ramita de romero y 1,5 litros de agua

Para el sofrito:

  • 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 cayena, 50 gr chorizo, 50 gr jamón serrano, carne de pimiento choricero, 1 vasito de vino tinto, harina y aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN:

Lavar los callos en agua fria y dejar en un bol con agua durante 12 horas.

Pasado ese tiempo, poner una olla con agua a hervir. Pinchar los clavos en la cebolla y añadir a la olla junto al resto de ingredientes. Cocer durante 20 minutos.

Mientras, preparar el sofrito. Limpiar las hortalizas y cortar en brunoise. Añadir a una cazuela con aceite de oliva. Sofreír a fuego suave. Cortar el chorizo y el jamón en daditos y añadir a la cazuela. Sofreír el conjunto y añadir una cucharada de carne de pimiento choricero, remover y mojar con el vino tinto. Reducir.

Pasados los 20 minutos de cocción de los callos, sacar y cortar en trozos. Reservar.

Añadir una cucharada de harina al sofrito, remover y añadir el caldo de cocción de los callos.

Incorporar los callos troceados y cocer a fuego bajo 10 minutos. Rectificar de sal y emplatar.