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Recetas y gastronomia

Archivo para Setas

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE COLIFLOR TRUFADA Y TROMPETA AMARILLA

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Ingredientes 4p.

  • 1 lomo grande de bacalao en salazón
  • 1/2 coliflor
  • 1 patata pequeña
  • Nata
  • Trufa negra
  • 200gr trompeta amarilla
  • Agua
  • AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante 48 horas aproximadamente. Dependiendo del grosor. Cambiar el agua cada 8 horas.

Limpiar la coliflor y pelar la patata y cocer en agua con sal. Retirar el agua sobrante y triturar. Rallar trufa y rectificar de sal. Mezclar bien. Reservar.

Lavar las setas y saltear en una sartén durante unos minutos. Sazonar.

En una cazuela, poner abundante aceite de oliva y confitar el bacalao.

Emplatar una base de crema de coliflor trufada, el bacalao y las setas. Rallar unas láminas de trufa.

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ARROZ CON SETAS DE CARDO Y BRÓCOLI AL VAPOR

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Ingredientes 4p.

  • 350gr de arroz
  • 200gr setas de cardo
  • 1 brócoli pequeño ecológico
  • 1 cebolla
  • 8dl caldo de verduras
  • AOVE
  • Pimentón de la Vera dulce
  • Sal
  • Agua (cocer brócoli)

ELABORACIÓN

Pelar la cebolla y picar en brunoise. Añadir a una cazuela baja con un chorrito de aceite de oliva. Sofreír.

Limpiar las setas de cardo y cortar al gusto. Incorporar a la cazuela. Saltear las setas.

Incorporar el arroz y mojar con el caldo de verduras. Cocer hasta que esté al punto y rectificar de sal.

Mientras, Limpiar el brócoli y sacar pequeños troncos. Cocer al vapor hasta que estén al dente.

Emplatar el arroz, espolvorear el pimentón dulce y terminar con el brócoli.

CHULETAS DE CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN AL BRANDY SOBRE NÍSCALOS Y PORTOBELLO

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Ingredientes 4p:

  • 2 cuellos de Ternasco de Aragón cortado en chuletas
  • Brandy
  • 200gr de champiñones Portobello
  • 250gr de rebollones
  • 2 dientes de ajo
  • AOVE Bajo Aragón
  • Sal

ELABORACIÓN

Poner las chuletas de Ternasco en una fuente y añadir los ajos pelados y laminados junto al brandy. Dejar macerar 30 minutos, dando la vuelta a las chuletas a los 15 minutos.

Limpiar las setas bien y cortar los champiñones en cuartos y los rebollones en tiras gruesas. Incorporar a una sartén con un chorrito de aceite de oliva y saltear a fuego fuerte. Sazonar al final.

Mientras hacer las chuletas a la pancha. Sazonar.

Emplatar las setas y las chuletas encima.

PIZZA DE SETAS SILVESTRES Y JAMÓN IBÉRICO

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Ingredientes:

Para la masa

  • 200g. de harina, si es panadera mejor
  • 5gr de levadura fresca
  • 1dl de agua templada
  • 4gr de sal
  • 1 chorrito de AOVE Bajo Aragón

Ademas:

  • 1 cebolla
  • 150gr de trompetas amarillas
  • 100gr de rebollones
  • 1 boletus mediano
  • Sal
  • Salsa de tomate
  • Mozzarella rallada
  • 2 lonchas de jamón ibérico
  • Harina (para estirar la masa)

ELABORACIÓN

Para empezar, preparar la masa. En un bol añadir la harina y hacer un hueco en el media, en forma de volcán. Disolver la levadura en el agua y verter en el bol. Con ayuda del dedo índice ir mezclando en movimientos circulares. Añadir la sal y el aceite de oliva y amasar con las dos manos hasta obtener una masa homogénea. Si queda muy pegajosa añadir harina e ir amasando. Por el contrario, si queda muy seca, añadir agua. Formar una bola y dejar reposar una hora en un lugar cálido tapada con un trapo para que fermente.

Pelar la cebolla y cortar en brunoise. Añadir a una sartén con un chorrito de aceite de oliva y pochar a fuego suave. Limpiar bien las setas y cortar al gusto. Añadir a la sartén y saltear a fuego fuerte. Sazonar.

Precalentar el horno a 220ºC.

Montar la pizza. Espolvorear harina en una superficie y estirar la masa con el rodillo, redonda o rectangular. Dar el grosor que se desee a la masa, contra más fina antes se cocerá. Añadir una base de salsa de tomate, la mozzarella rallada y las setas por encima. Hornear a 220º hasta que coja un ligero dorado.

Mientras, cortar el jamón en tiras gruesas. Una vez saquemos la pizza del horno colocar por encima y servir.

Si quieres dar otro toque, sobre la salsa de tomate añadir una pequeña capa de alioli.

GARBANZOS CON SEPIA Y COLMENILLAS

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Ingredientes 4p.

  • 320gr de garbanzos
  • 1 sepia
  • 80gr de colmenillas deshidratadas
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 vasito de vino blanco
  • Laurel
  • Agua
  • Sal
  • Harina
  • Aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Poner la noche anterior un bol amplio con agua templada y los garbanzos, para que se hidraten.

Hidratar también las colmenillas en agua. Se pueden poner esa misma mañana.

Escurrir el agua y poner los garbanzos en una cazuela con agua templada. Añadir la cabeza de ajos y el laurel. Cocer durante 2’5 horas aproximadamente.

Cuando los garbanzos estén casi listos, picar la cebolla en brunoise y pochar en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Sazonar.

Limpiar la sepia y cortar en dados. Añadir a la sartén. cocinar un par de minutos e incorporar el pimentón. Remover y mezclar bien y mojar con el vino blanco. Dejar reducir.

Añadir una cucharada de harina y cocinar todo, mezclando bien con los ingredientes. Añadir a la olla de los garbanzos.

Mover la olla con cuidado para que espese el caldo y no se rompan los garbanzos.

Añadir las colmenillas sin el agua de hidratar. Cocinar el conjuntos durante 10 minutos. Rectificar de sal.

Emplatar.

CARPACCIO DE AMANITA CAESAREA CON VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA Y PIPAS

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Ingredientes 4p.

  • 4 Amanita Caesarea
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Vinagre de Arroz
  • Gotas de limón
  • Sal en escamas
  • 1 cucharada de mostaza antigua
  • Pipas peladas

 

ELABORACIÓN:

Limpiar las setas con un paño y un cepillo. Quitar el pie y cortar el sobrero en rodajas finas.

Preparar la vinagreta. Mezclar aceite de oliva con la mostaza, vinagre de arroz y sal. Emulsionar.

Montar sobre una pizarra y aliñar con la vinagreta.

Añadir unas escamas de sal.

NÍSCALOS AL GRATÉN CON JAMÓN DE TERUEL

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Ingredientes 4p.

  • 16 níscalos medianos
  • 50gr de jamón de Teruel
  • ½ cebolla
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de leche
  • Queso Parmesano
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Sal

ELABORACIÓN:

Quitar el pie de los níscalos. Limpiar con un cepillo y un trapo humedo. Pasar por la plancha vuelta y vuelta. Reservar.

Picar la cebolla en brunoise y pochar a fuego suave en una sartén con aceite de oliva. Añadir el jamón picado en daditos y pochar.

Añadir la harina, cocinar y mojar con la leche caliente.

Ligar y rectificar de sal. Reservar.

Cuando se enfríe rellenar los sombreros de los níscalos, espolvorear Parmesano y gratinar.