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Recetas y gastronomia

Archivo para Pescados

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE COLIFLOR TRUFADA Y TROMPETA AMARILLA

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Ingredientes 4p.

  • 1 lomo grande de bacalao en salazón
  • 1/2 coliflor
  • 1 patata pequeña
  • Nata
  • Trufa negra
  • 200gr trompeta amarilla
  • Agua
  • AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante 48 horas aproximadamente. Dependiendo del grosor. Cambiar el agua cada 8 horas.

Limpiar la coliflor y pelar la patata y cocer en agua con sal. Retirar el agua sobrante y triturar. Rallar trufa y rectificar de sal. Mezclar bien. Reservar.

Lavar las setas y saltear en una sartén durante unos minutos. Sazonar.

En una cazuela, poner abundante aceite de oliva y confitar el bacalao.

Emplatar una base de crema de coliflor trufada, el bacalao y las setas. Rallar unas láminas de trufa.

CANAPÉS DE SALMÓN MARINADO CON MANZANA CARAMELIZADA

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Ingredientes:

  • 1/2 lomo de salmón
  • Sal marina
  • Aceite de girasol
  • 1 c/s mantequilla
  • Mini-tostadas con arándanos
  • 3 manzanas
  • Azúcar

ELABORACIÓN

Limpiar el salmón de espinas con una pinza. Después, colocar con la piel hacia abajo y cubrir de sal. Reservar en la nevera 24 horas. Pasado el tiempo, limpiar bien de sal y congelar 24-48 horas untado en aceite de oliva, envasado al vacío. Se puede congelar con alguna hierba aromática. Descongelar.

Pelar las manzanas y cortar en dados pequeños. En una sartén, poner la mantequilla y rehogar las manzanas a fuego suave. Espolvorear azúcar e ir caramelizando. Remover bien.

Cortar finas láminas de salmón e ir montando en los panecillos, coronando con la manzana caramelizada.

PULPITOS ENCEBOLLADOS

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Ingredientes 4p.

  • 600gr de pulpitos
  • 1 diente de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 vasito de vino blanco
  • AOVE
  • Sal
  • Laurel
  • Pimienta negra en grano
  • Agua

ELABORACIÓN

Lavar los pulpitos y poner a cocer en una olla con agua y sal durante 5 minutos.

Mientras, pelar el ajo y laminar, sofriéndolo en una cazuela a fuego suave con un chorrito de aceite de oliva.

Limpiar las cebollas y cortar en juliana. Añadir a la cazuela y sazonar. Incorporar también el laurel y unas bolas de pimienta negra. Pochar la cebolla.

Cuando la cebolla comience a blanquear, añadir un vasito de vino blanco y dejar reducir.

Escurrir los pulpitos e incorporar a la cazuela. Añadir un poco del caldo de cocción de los pulpitos. Cocer todo a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente, hasta que los pulpitos estén tiernos.

Rectificar de sal.

TOSTADITAS DE BACALAO CREMOSO

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Ingredientes 4p.

  • 300gr de bacalao desmigado en salazón
  • 1 cebolla
  • 1 tomate grande
  • 1dl nata
  • AOVE
  • Sal
  • Tostadas

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante un día en la nevera. Cambiar el agua cada 8 horas.

Pelar la cebolla y picar en brunoise. Pochar a fuego suave sin que coja color en una sartén amplia.

Una vez pochada, incorporar el tomate rallado. Para evitar añadir la piel, abrir por la mitad y rallar presionando con la palma de la mano.

Subir el fuego y añadir el bacalao escurrido. Remover bien hasta que quede todo bien desmenuzado y se vaya evaporando el jugo del tomate.

Una vez tenga una textura cremosa, finalizar con la nata. Remover bien y seguir desmenuzando bien el bacalao, hasta que quede una textura untuosa.

Rectificar de sal.

Emplatar junto con tostadas.

También se puede preparar en hogazas individuales, tostando previamente y añadiendo queso rallado, para gratinar posteriormente.

CONGRIO AL HORNO CON RISSOTO DE TRIGO TIERNO Y CALAMAR

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Ingredientes 4p.

  • 1 congrio pequeño
  • 200gr de trigo tierno
  • 1 calamar mediano
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 cebolla
  • AOVE
  • Sal
  • Nata

Además, para el fumet:

  • 1 zanahoria
  • Hojas de puerro
  • 1 cebolla
  • Espinas y cabeza del congrio

ELABORACIÓN

Sacar los lomos a la corvina y sacar 4 raciones. Reservar.

Poner una olla con agua, y loas hortalizas limpias, junto con la espina y cabeza del congrio. Cocer durante 20 minutos e ir desespumando.

Mientras, limpiar la otra cebolla y picar en brunoise. Añadir a una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Sofreír.

Limpiar el calamar y cortar al gusto. Incorporar a la cazuela cuando la cebolla haya pochado.

Mojar con el vino blanco y dejar reducir.

Incorporar el trigo e ir añadiendo poco a poco del fumet que hemos preparado. Ir moviendo el trigo y añadir caldo cuando lo necesite.

Mientras, colocar en una bandeja de horno el congrio, y añadir un chorrito de AOVE por encima, sazonar e introducir al horno precalentado a 180º durante 8-10 minutos.

Terminar el rissoto añadiendo un chorrito de nata y rectificando de sal.

Emplatar el congrio y acompañar con el rissoto de trigo.

Decorar.

HAMBURGUESA DE ATÚN CON REVUELTO DE TRIGUEROS Y TOMATE ROSA

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Ingredientes 4p.

Para las hamburguesas:

  • 400 gr de atún
  • 2 huevos
  • Pan rallado
  • 1 ajo
  • Cebollino
  • Sal
  • Pimienta negra

Además:

  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • 4 huevos de corral
  • 2 tomates rosas
  • Sal
  • Vinagreta de mostaza
  • AOVE

ELABORACIÓN:

Primero vamos a preparar las hamburguesas. Picar finamente el atún y colocar en un bol. Salpimentar e incorporar el huevo. Mezclar bien. Picar el cebollino y añadir al bol. Espolvorear pan rallado y mezclar bien el conjunto, sin que quede muy dura la masa. Dejar reposar 15 minutos.

Pasado ese tiempo, partir en cuatro porciones la masa y dar forma de hamburguesa. Pasar por la plancha al gusto.

Limpiar los trigueros y cortar en bastones de 1cm. Saltear y sazonar. Añadir el huevo, retirar del fuego y remover para hacer el revuelto.

Picar los tomates y reservar.

Montar un cordón de revuelto y colocar encima la hamburguesa. En un lado, añadir el tomate picado, sazonar y aliñar con la vinagreta de mostaza.

ESPAGUETIS DE MAÍZ SALTEADOS CON VERDURAS Y ATÚN

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Ingredientes 4p.

  • 450 gr de espaguetis de maíz
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 10 ajos tiernos
  • 200 gr de atún en aceite
  • Sal
  • AOVE
  • Agua

ELABORACIÓN:

Pelar las hortalizas y cortar en brunoise. Añadir a un wok con un chorrito de aceite de oliva y pochar a fuego medio. Sazonar.

Escurrir el atún y reservar.

En una olla con agua y sal, cocer los espaguetis al dente.

Cuando las verduras estén pochadas, escurrir los espaguetis e incorporar al wok junto con las verduras.

Desmigar el atún e incorporar también.

Saltear durante unos minutos y emplatar.