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Recetas y gastronomia

Archivo para Cremas y sopas

BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE COLIFLOR TRUFADA Y TROMPETA AMARILLA

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Ingredientes 4p.

  • 1 lomo grande de bacalao en salazón
  • 1/2 coliflor
  • 1 patata pequeña
  • Nata
  • Trufa negra
  • 200gr trompeta amarilla
  • Agua
  • AOVE
  • Sal

ELABORACIÓN

Desalar el bacalao en agua durante 48 horas aproximadamente. Dependiendo del grosor. Cambiar el agua cada 8 horas.

Limpiar la coliflor y pelar la patata y cocer en agua con sal. Retirar el agua sobrante y triturar. Rallar trufa y rectificar de sal. Mezclar bien. Reservar.

Lavar las setas y saltear en una sartén durante unos minutos. Sazonar.

En una cazuela, poner abundante aceite de oliva y confitar el bacalao.

Emplatar una base de crema de coliflor trufada, el bacalao y las setas. Rallar unas láminas de trufa.

CREMA FINA DE PATATAS A LA RIOJANA CON CRUJIENTE DE PANCETA

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Ingredientes 4p.

  • 4 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento rojo
  • 2 ajos
  • 150 gr de chorizo dulce o picante
  • 1 vasito de vino blanco
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 3 dl caldo de verduras
  • 1 dl nata
  • Aceite de oliva Virgen extra
  • Sal
  • 50gr de filetes finos de panceta

ELABORACIÓN:

Pelar y picar las hortalizas en brunoise.

En una cazuela baja, añadir un chorrito de aceite de oliva e incorporar el ajo. Cuando empiece a coger color dorado, añadir la cebolla y el pimiento rojo. Sazonar y pochar a fuego suave.

Picar el chorizo en dados y añadir a la cazuela cuando estén pochadas las hortalizas.

Añadir el pimentón y cocinar brevemente. Mojar con el vino blanco y dejar reducir.

Pelar las patatas y cascar. Incorporar a la cazuela y remover.

Verter el caldo y cocer a fuego suave hasta que la patata se haya cocido.

Rectificar de sal.

Pasar el guiso al vaso de una batidora americana. Añadir parte de caldo y triturar. Si es necesaria ir añadiendo más caldo.

Echar la nata al vaso y seguir triturando.

Colar con ayuda de un chino y reservar.

Freír los filetes de panceta aceite muy caliente. Pasar a papel absorbente.

Emplatar.

SOPA DE AJO, AZAFRÁN ECOLÓGICO Y JAMÓN CON HUEVO ESCALFADO

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Ingredientes 4 p.

Para el caldo:

  • 2 L de agua
  • Hueso grande de jamón
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Cebolla
  • Laurel
  • Clavo

Para la sopa:

  • 8 ajos
  • 2 gr de azafrán en hebras
  • 100 gr de jamón en lonchas gruesas (3 mm)
  • 1 barra de pan (de días anteriores)
  • 4 huevos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Perejil

ELABORACIÓN:

Poner una olla con los ingredientes para elaborar el caldo. Cocer a fuego suave durante 1,5-2 horas. Colar con ayuda de un colador y reservar.

En una cazuela baja, verter un chorro de aceite de oliva. Calentar a fuego suave.

Pelar los ajos y pasar por un prensador. Añadir a la cazuela y sofreír a fuego suave. Echar el azafrán.

Picar el jamón en daditos pequeños y añadir a la cazuela junto con los ajos. Sofreír el conjunto.

Cortar el pan en rodajas y añadir a la cazuela.

Mojar el con el caldo y con ayuda de una varilla ir deshaciendo el pan poco a poco. Cocer durante 20 minutos.

Mientras, picar el perejil.

Cuando el pan esté deshecho, rectificar de sal y añadir los huevos uno a uno, dejando separación entre ambos. Cocer a fuego suave durante 5 minutos más.

Emplatar y espolvorear perejil picado.

SOPA CASTELLANA

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Ingredientes 4p.

  • 1 carcasa de pollo
  • Hueso de jamón
  • 50gr jamón serrano
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • Puerro
  • Laurel
  • 4 ajos
  • Pimentón de la vera
  • 1/2 barra de pan duro
  • 1 huevo
  • Agua
  • Sal
  • Aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

Poner una olla con agua, la carcasa de pollo, el jamón serrano y el hueso, las hortalizas y el laurel. Sazonar y cocer a fuego muy suave durante 3 horas. Retirar la espuma.

Pasado ese tiempo, colar y reservar el caldo junto con la carne del jamón.

En una cazuela, añadir un buen chorro de aceite de oliva y sofreír los ajos cortados en láminas.

Añadir la carne del jamón desmenuzada y una cucharadita de pimentón de la vera. Sofreír levemente y añadir el pan en rodajas.

Verter el caldo y remover bien con una varilla, para romper el pan.

hervir a fuego suave durante 20 minutos.

Añadir el huevo batido a la cazuela y remover bien con la varilla.

Cuando el pan se haya roto por completo, rectificar de sal y emplatar.

CREMA DE CALABACÍN CON SÉSAMO ECOLÓGICO Y BROCHETA DE CHORIZO Y QUESO DE CABRA DE TRONCHÓN

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Ingredientes 4p.

  • 2 calabacines
  • 1 patata
  • Agua
  • Sésamo ecológico
  • 2 chorizos
  • Queso de cabra de Tronchón
  • Aceite de oliva Virgen Extra
  • Sal

ELABORACIÓN:

Poner una olla con agua y sal a hervir. Lavar el calabacín y pelar la patata. Cortar en rodajas y añadir a la olla. Cocer, retirar el agua sobrante y triturar. Rectificar de sal. Reservar.

Cortar los chorizo en 4 partes. Asar al horno.

Cortar 8 dados de queso de cabra de Tronchón. Reservar

Emplatar la crema de calabacín, espolvorear el sésamo sobre la crema. Colocar el queso y el chorizo en una brocheta y emplatar.

CREMA DE CALABACÍN CON HUEVO DE CORRAL ESCALFADO Y FIDEOS DE PAVO

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Ingredientes 4p.

  • 2 calabacines
  • 1 patata
  • 4 huevos de corral
  • 1 pechuga de pavo
  • Agua
  • Sal
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

En una olla con agua, trocear el calabacín y la patata pelada y cocer con una pizca de sal. Triturar y rectificar de sal.Emplatar.

Mientras filetear la pechuga de pavo y cortar tiras finas. Reservar

En una cazuela pequeña, poner agua y un chorro de vinagre. Calentar el agua y cuando llegue al punto de ebullición apartar del fuego. Echar los huevos de uno en uno, con ayuda de un cuenco pequeño, muy despacio, introduciendo parte del cuenco. Tapar la olla y dejar reposar 3-4 minutos. Sacar con una espumadera y emplatar. Repetir la operación.

Saltear los fideos de pavo, sazonar y colocar encima del huevo,

CREMA DE BORRAJA Y PATATA CON VIRUTAS DE JAMÓN DE TERUEL Y ACEITE DE SOBRASADA

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Ingredientes 4p.

  • 2 patatas grandes y una pequeña
  • 650gr de borraja
  • 1 cucharada de sobrasada
  • 1dl aceite de oliva
  • 50 gr de jamón de Teruel
  • Agua y sal

ELABORACIÓN:

Limpiar las patatas y cocer en una olla con agua y sal, reservando la pequeña. Repetir la operación con la borraja añadiendo la patata pequeña. Triturar por separado y pasar la crema de borraja por un chino.

En una sartén pequeña, echar el aceite e incorporar la sobrasada. Fundir a fuego suave y colar. Reservar.

Picar el jamón finamente.

Emplatar las dos cremas a la vez. Añadir las virutas de jamón y decorar con el aceite de sobrasada.