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Recetas y gastronomia

Archivo para Carnes

POCHAS CON OSSOBUCO DE TERNERA

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Ingredientes 4p.

  • 400gr de pochas
  • 4 ossobucos
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos
  • Agua
  • Laurel
  • Sal
  • Guindillas
  • 1 clavo

ELABORACIÓN

Poner las pochas a remojo el día anterior.

En una cazuela, marcar por ambos lados los ossobucos. Reservar.

En esa misma cazuela, poner la cabeza de ajos, la cebolla con el clavo insertado en ella y el laurel, junto con las pochas y cocer a fuego suave. Cuando empiece a hervir, desespumar e incorporar los ossobucos, y terminar de cocer muy suave hasta que se hayan cocido las pochas.

Sazonar al final de la cocción. Emplatar.

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CROQUETAS DE TERNERA ECOLÓGICA DEL PIRINEO Y PARMESANO

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Ingredientes:

  • 300gr de ternera ecológica picada
  • 1 cuña de queso parmesano
  • 1 cebolla
  • 1 c/s mantequilla
  • 3 c/s harina
  • Nuez moscada
  • Sal
  • 3 dl leche

Además:

  • Harina
  • Huevo
  • Pan rallado
  • AOVE

ELABORACIÓN

Limpiar la cebolla y picar en brunoise. Pochar en una sartén amplia con la mantequilla. Sazonar.

Incorporar la carne picada y sofreír a fuego medio. Sazonar.

Espolvorear la harina, rehogar y mojar con la leche caliente. Ligar el conjunto.

Rallar un poco de nuez moscada y queso parmesano. Ir mezclando para que se funda e ir probando, para dejarlo a nuestro gusto.

Si la masa se reseca mucho, ir añadiendo leche.

Cuando hayamos encontrado el punto de queso, rectificar de sal. Que la masa quede cremosa, homogénea.

Cubrir a piel con papel film y reservar hasta que enfríe. Despues conservar en la nevera para que la masa se compacte y poder trabajarla mejor.

Preparar las croquetas. Con ayuda de una cuchara ir dando forma. Después, pasar por harina, huevo batido y pan rallado y freír en abundante aceite hasta que cojan un tono dorado. Después, pasar por papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Emplatar.

OSSOBUCO A LA MILANESA

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Ingredientes 4p.

  • 4 ossobucos de ternera
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 2 zanahorias
  • 4 c/s Salsa de tomate
  • Vino blanco
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 2dl de caldo de carne
  • AOVE

Además:

  • Arroz
  • Agua
  • Sal

ELABORACIÓN

Hacer unos cortes en la carne para evitar que se encoja. Salpimentar, pasar por harina y marcar a fuego fuerte en una cazuela amplia con un chorro de aceite de oliva. Reservar.

En esa misma cazuela, añadir las hortalizas limpias y cortadas en brunoise. Sazonar y pochar a fuego suave.

Después, añadir la salsa de tomate, sofreír y mojar con el vino blanco.

Incorporar la carne y el caldo de carne.

Estofar la carne a fuego suave hasta que esté tierna. Si es necesario añadir algo de caldo. Rectificar de sal.

Mientras, cocer el arroz en agua con sal. Escurrir y reservar.

Emplatar el ossobuco junto con el arroz. Salsear por encima.

CHULETAS DE CUELLO DE TERNASCO DE ARAGÓN AL BRANDY SOBRE NÍSCALOS Y PORTOBELLO

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Ingredientes 4p:

  • 2 cuellos de Ternasco de Aragón cortado en chuletas
  • Brandy
  • 200gr de champiñones Portobello
  • 250gr de rebollones
  • 2 dientes de ajo
  • AOVE Bajo Aragón
  • Sal

ELABORACIÓN

Poner las chuletas de Ternasco en una fuente y añadir los ajos pelados y laminados junto al brandy. Dejar macerar 30 minutos, dando la vuelta a las chuletas a los 15 minutos.

Limpiar las setas bien y cortar los champiñones en cuartos y los rebollones en tiras gruesas. Incorporar a una sartén con un chorrito de aceite de oliva y saltear a fuego fuerte. Sazonar al final.

Mientras hacer las chuletas a la pancha. Sazonar.

Emplatar las setas y las chuletas encima.

CHULETILLAS DE TERNASCO DE ARAGÓN FLAMBEADAS AL TOMILLO

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Ingredientes 4p.

  • 16 chuletas de costilla de Ternasco
  • 2 ajos
  • 1 copita de brandy de Jerez
  • 1 copita de vino blanco
  • Salsa de tomate
  • Perejil
  • Tomillo
  • Sal
  • AOVE

ELABORACIÓN:

En una sartén, dorar las chuletas de cordero con los ajos sin pelar.

Añadir el brandy, el vino tinto y flambear. Añadir la salsa de tomate junto con el tomillo y reducir unos minutos.

Picar el perejil y añadir a la sartén.

Rectificar de sal y emplatar.

MARMITAKO DE TERNASCO

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Ingredientes 4p.

  • 1 cebolla
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • Azafrán del Jiloca
  • Tomillo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 1 copita de vino blanco
  • 4 patatas medianas
  • Caldo de Ternasco
  • 12 albóndigas de ternasco
  • Sal
  • AOVE
  • Perejil

ELABORACIÓN:

Limpiar las hortalizas. Picar en brunoise y añadir a una olla con un chorro de AOVE. Pochar a fuego suave. Sazonar e incorporar el azafrán y la ramita de tomillo.

Cuando hayan pochado las hortalizas, espolvorear el pimentón dulce y mojar con el vino. Reducir.

Pelar y cascar las patatas. Echar a la olla y sofreír unos minutos.

Verter el caldo de Ternasco hasta cubrir las patatas y cocer 10 minutos.

Freír las albóndigas de Ternasco y añadir a la olla. Estofar en conjunto 15 minutos más.

Dejar reposar y emplatar.

Espolvorear perejil picado

ALBÓNDIGAS DE TERNASCO TRUFADAS EN SALSA DE ALMENDRAS Y TRIGUEROS

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Ingredientes 4p.

Para las albóndigas de ternasco:

  • 1 kg de carne de ternasco
  • 2 ajos
  • 2 huevos
  • Trufa negra
  • Sal
  • Perejil
  • 3 cucharadas de pan rallado
  • Leche

Para la salsa:

  • 1 ajo
  • 1 cebolleta
  • 1 manojo de trigueros
  • 100 gr de almendras naturales
  • 1 vasito de brandy
  • 1 cucharada de harina
  • 3 dl de caldo de Ternasco
  • 1 dl nata
  • Sal
  • AOVE

Además:

  • Harina
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Preparar las albóndigas. Picar la carne y añadir a un bol. Pelar y picar en daditos el ajo. Añadir a la carne y sazonar. Picar el perejil y añadir a la carne. Mezclar bien. Añadir los huevos, batir y mezclar con la carne. Rayar trufa. Incorporar el pan rallado y mojar con la leche, mezclando bien hasta dejar una textura no muy dura. Formar las albóndigas con un tenedor y añadir a un vaso con una pizca de harina, mover para dar forma y freír en aceite. Pasar por papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Reservar.

Preparar la salsa. Picar el ajo y añadir a una cazuela con un chorro de AOVE.

Picar la cebolla en brunoise fina e incorporar a la cazuela. Sazonar y pochar a fuego suave.

Cortar los trigueros en rodajas finas, salvo las yemas, y echar a la cazuela.

En un mortero, machacar las almendras y echar a la cazuela. Seguir sofriendo todo.

Mojar con el vino blanco y reducir.

Espolvorear la harina y cocinar un minuto. Mojar con el caldo de Ternasco y remover hasta que ligue. incorporar la nata.

Hervir cinco minutos a fuego suave y añadir las albóndigas. Estofar 10 minutos.

Pasar las yemas de los trigueros por la plancha.

Emplatar.